육수감칠맛 썸네일형 리스트형 (O/X) 국물을 낼 때 다시마는 깊은 맛을 위해 오래 끓여야 한다? 🍲 식재료와 건강 일상편 Part 9-27. 국물과 조리의 과학: 멸치, 다시마, 기타 [다시마 육수 시간의 비극] 오래 끓일수록 깊은 맛이 우러난다고요?세포벽이 붕괴되며 쏟아지는 '알긴산(Alginic acid)'의 역학적 진흙탕!끓는 물 속에서 진득하게 고아내면 바다의 깊은 정수가 나올 것이라 믿으셨습니까?당신이 30분 넘게 끓여낸 그 탁한 맹물은, 감칠맛의 추출을 넘어 다시마의 골조까지 녹여버린 화학적 폐기 상태입니다.📊 용해도(Solubility)의 차이와 열역학적 붕괴다시마 육수의 핵심인 감칠맛 분자 '글루탐산(Glutamic acid)'은 수용성 아미노산으로, 물이 끓기 시작하는 시점 전후로 이미 100% 가까이 물속으로 용출이 끝납니다.하지만 물이 끓은 후 5분을 넘겨 계속 고열을 가하면.. 더보기 이전 1 다음
