수용성아미노산 썸네일형 리스트형 (O/X) 국물을 낼 때 다시마는 깊은 맛을 위해 오래 끓여야 한다? 🍲 식재료와 건강 일상편 Part 9-27. 국물과 조리의 과학: 멸치, 다시마, 기타 [다시마 육수 시간의 비극] 오래 끓일수록 깊은 맛이 우러난다고요?세포벽이 붕괴되며 쏟아지는 '알긴산(Alginic acid)'의 역학적 진흙탕!끓는 물 속에서 진득하게 고아내면 바다의 깊은 정수가 나올 것이라 믿으셨습니까?당신이 30분 넘게 끓여낸 그 탁한 맹물은, 감칠맛의 추출을 넘어 다시마의 골조까지 녹여버린 화학적 폐기 상태입니다.📊 용해도(Solubility)의 차이와 열역학적 붕괴다시마 육수의 핵심인 감칠맛 분자 '글루탐산(Glutamic acid)'은 수용성 아미노산으로, 물이 끓기 시작하는 시점 전후로 이미 100% 가까이 물속으로 용출이 끝납니다.하지만 물이 끓은 후 5분을 넘겨 계속 고열을 가하면.. 더보기 (O/X) 고기 육수를 낼 때 떠오르는 거품은 불순물이니 무조건 걷어내야 한다? 🍲 식재료와 건강 일상편 Part 5-32. 불판 위 화학반응과 조리의 과학 [육수 거품의 비극] 칙칙한 거품이 더러운 핏물 찌꺼기라고요?당신이 걷어내어 버린 것은 감칠맛 터지는 '수용성 단백질' 엑기스!더러운 불순물이라는 착각에 빠져 땀을 뻘뻘 흘리며 국자를 휘두르셨습니까?당신이 하수구에 버린 그 거품은 생화학적으로 완벽하게 무해한 아미노산의 결정체입니다.📊 미학을 위한 영양의 희생사골이나 고기로 육수를 낼 때 위로 떠오르는 칙칙한 갈색 거품의 정체는 독소나 더러운 피가 아니라, 고기에서 빠져나온 '수용성 근형질 단백질'과 '미오글로빈'이 열에 의해 응고된 덩어리입니다.이 거품은 감칠맛을 내는 아미노산 엑기스이므로 먹어도 인체에 100% 무해합니다. 요리사들이 이를 걷어내는 이유는 오직 '국물을 탁.. 더보기 이전 1 다음
