생선비린내원인 썸네일형 리스트형 (O/X) 육수용 멸치를 프라이팬에 한 번 볶는 건 살균을 위해서다? 🍲 식재료와 건강 일상편 Part 9-28. 국물과 조리의 과학: 멸치, 다시마, 기타 [마른 멸치 덖기의 비극] 프라이팬에 볶는 것이 살균이나 식감을 위해서라고요?비린내 분자 'TMA'를 열에너지로 타격해 기화시키는 완벽한 '탈취 화학 공정'!습관적으로 멸치를 불에 볶으면서 그저 '바삭하게' 만들기 위함이라 생각하셨습니까?당신이 지금 프라이팬 위에서 하고 있는 일은, 생선의 부패가 만들어낸 악취 화합물을 열역학적 끓는점을 이용해 공기 중으로 날려 보내는 정교한 화학 실험입니다.📊 분자의 기화(Vaporization)와 휘발성 염기 질소바싹 말린 멸치에서 나는 극악한 비린내의 정체는 '트라이메틸아민(Trimethylamine, 이하 TMA)'이라는 휘발성 염기 질소 화합물입니다.이 TMA 분자는 끓는.. 더보기 이전 1 다음
