미오글로빈 썸네일형 리스트형 (O/X) 고기 육수를 낼 때 떠오르는 거품은 불순물이니 무조건 걷어내야 한다? 🍲 식재료와 건강 일상편 Part 5-32. 불판 위 화학반응과 조리의 과학 [육수 거품의 비극] 칙칙한 거품이 더러운 핏물 찌꺼기라고요?당신이 걷어내어 버린 것은 감칠맛 터지는 '수용성 단백질' 엑기스!더러운 불순물이라는 착각에 빠져 땀을 뻘뻘 흘리며 국자를 휘두르셨습니까?당신이 하수구에 버린 그 거품은 생화학적으로 완벽하게 무해한 아미노산의 결정체입니다.📊 미학을 위한 영양의 희생사골이나 고기로 육수를 낼 때 위로 떠오르는 칙칙한 갈색 거품의 정체는 독소나 더러운 피가 아니라, 고기에서 빠져나온 '수용성 근형질 단백질'과 '미오글로빈'이 열에 의해 응고된 덩어리입니다.이 거품은 감칠맛을 내는 아미노산 엑기스이므로 먹어도 인체에 100% 무해합니다. 요리사들이 이를 걷어내는 이유는 오직 '국물을 탁.. 더보기 (O/X) 미디엄으로 구운 스테이크에서 뚝뚝 떨어지는 빨간 물은 징그러운 '피'다? 🥩 식재료와 건강 일상편 Part 5-6. 화려한 마블링의 이면: 소고기 [소고기 핏물의 비극] 빨간 국물이 징그러운 '피'라고요?도축장에서 이미 사라진 혈액! 당신이 버린 것은 '미오글로빈' 육즙입니다!시각적인 착각 때문에 완벽하게 조리된 스테이크를 불판에 던져 태우고 계십니까?당신이 징그럽다고 피한 그 빨간 액체는 고기를 부드럽게 만드는 근육의 생명수입니다.📊 혈액과 근육액의 완벽한 오해덜 익힌 소고기에서 흘러나오는 붉은 액체는 혈관을 흐르는 '피(Blood)'가 절대 아닙니다. 도축 과정에서 피는 100% 방혈되어 제거됩니다.이 액체의 정체는 근육 세포 속에 산소를 저장하던 '미오글로빈(Myoglobin)'이라는 붉은 단백질이 고기의 수분(육즙)에 녹아 흘러나온 고영양 덩어리입니다.🔬 근육 단.. 더보기 이전 1 다음
