펩타이드결합 썸네일형 리스트형 (O/X) 질긴 고기를 키위나 파인애플에 하룻밤 푹 재워두면 입에서 살살 녹는다? 🥝 식재료와 건강 일상편 Part 5-31. 불판 위 화학반응과 조리의 과학 [과일 연육의 비극] 키위에 하룻밤 재우면 입에서 살살 녹는다고요?분자 가위의 폭주로 형체조차 사라진 '단백질 곤죽'의 대참사!고기가 입에서 녹기를 바랐습니까, 아니면 불판 위에서 녹아내리기를 바랐습니까?당신이 하룻밤 방치한 과일 효소는 고기의 형태마저 지워버리는 끔찍한 산성 용액입니다.📊 분자 가위의 폭주와 형태 붕괴질긴 고기를 부드럽게 만들기 위해 키위나 파인애플에 하룻밤 푹 재워두는 것은 최악의 조리법입니다.이들 과일에 든 강력한 단백질 분해 효소는 고기의 펩타이드 결합을 무자비하게 끊어내어, 부드러워지는 것을 넘어 고기 조직을 완전히 융해(Melting)시켜 '죽(곤죽)'처럼 흘러내리게 만듭니다. 완벽한 연육은 30분.. 더보기 이전 1 다음
