마이야르반응 썸네일형 리스트형 (O/X) 센 불에 겉을 먼저 바싹 익히면 고기의 육즙이 빠져나가지 않고 갇힌다? 🔥 식재료와 건강 일상편 Part 5-29. 불판 위 화학반응과 조리의 과학 [고기 육즙 가두기의 비극] 겉을 바싹 익혀 육즙을 가둔다고요?요리계를 지배한 150년짜리 미신과 열역학의 참교육!고기 겉면이 방수 코팅이라도 된다고 믿으셨습니까?당신이 센 불에 겉을 태우는 동안, 수분은 비명을 지르며 대기 중으로 증발하고 있습니다.📊 육즙은 갇히지 않는다, 짜낼 뿐이다!센 불에 고기 겉면을 바싹 굽는 이른바 '시어링(Searing)'을 하면 육즙이 고기 안에 갇힌다는 것은 현대 식품 공학이 완전히 박살 낸 요리계의 오랜 헛소리(미신)입니다.고기의 수분 손실은 겉면의 상태가 아니라 '고기 내부의 온도'에 의해 결정되며, 오히려 센 불에 바싹 구울수록 근육 섬유가 강하게 수축하여 마치 스펀지를 쥐어짜듯 육즙이.. 더보기 (O/X) 돼지고기는 기생충이 무서우니 바싹 타기 직전까지 익혀 먹어야 한다? 🐷 식재료와 건강 일상편 Part 5-3. 육류 & 가공육 [돼지고기 기생충의 비극] 기생충 무섭다고 바싹 태우셨나요?멸종된 '갈고리촌충'의 환영과 싸우며 육즙을 증발시키다!1970년대의 위생 관념에 갇혀 당신의 귀한 단백질을 뻣뻣한 지우개로 만들고 계십니까?당신이 두려워하는 그 기생충은 현대식 사육 시스템 앞에서 이미 오래전에 전멸했습니다.📊 멸종된 공포와 마이오글로빈과거 돼지고기 기생충(갈고리촌충)의 원인은 인분(사람 똥)이나 잔반을 먹여 키우던 사육 방식 때문이었습니다. 현대의 멸균 배합사료 시스템에서는 이 기생충이 사실상 멸종했습니다.따라서 퍽퍽하게 100% 다 익힐 필요 없이, 중심 온도가 65~70도에 도달해 살짝 핑크빛이 도는 미디엄 웰던(Medium-well) 상태로 육즙을 살려 먹는 .. 더보기 이전 1 다음
